A ANGOULÊME, FRENCH DESSERTS, SPÉCIALISTE DE PÂTISSERIE INDUSTRIELLE, OUVRE SON CAPITAL

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Michel Bernardin, dans les ateliers de l’entreprise qu’il dirige à Angoulême, French Desserts.
Photo Quentin Petit

Par Céline GUIRAL – c.guiral@charentelibre.fr, publié le 2 janvier 2023 à 19h12.

La PME installée à Angoulême et spécialiste de la pâtisserie industrielle ouvre pour la première fois son capital sur fond d’une croissance soutenue.

En bon demi d’ouverture, celui qu’il fut dans ses (plus) jeunes années, Michel Bernardin a une idée précise de l’endroit où il veut emmener son équipe. Son entreprise et ses 32 salariés en l’occurrence. Vers une croissance sereine, consolidée et pérenne. Pour y parvenir notamment, le patron de French Desserts, PME installée dans les anciens abattoirs de Grelet à Angoulême, vient d’ouvrir le capital de la société spécialisée dans la conception et la fabrication de préparations et recettes sucrées et qu’il reprend en 2014 pour s’assurer un avenir confiant après une crise sanitaire qui a largement secoué l’entreprise. Le fonds régional Credit Mutuel Equity entre à hauteur de 28 % du capital : « ils sont obligataires », précise le patron, Auvergnat de naissance. A l’occasion de cette opération, Michel Bernardin a poussé le sens du collectif en intégrant dans son tour de table quatre de ses managers.

Dans son bureau où trônent un peu partout au mur des esquisses de gâteaux, le sémillant patron est intarissable sur sa passion, la pâtisserie. Pas celle version « tarte à la crème ». D’ailleurs, cet amoureux du Paris-Brest (son gâteau ultime) a tendance à honnir cup cakes arrosés de crème et de vermicelles de toutes les couleurs et autres fantaisies inutiles. Il l’illustre avec cette anecdote : « Une grande chaîne de fast-food est venue me voir un jour pour concevoir le gâteau d’anniversaire que proposaient leurs restaurants. Quand j’ai regardé le cahier des charges, j’ai un peu tiqué. Il fallait que la pâtisserie ne tache pas, que la bougie puisse y tenir droit. Mais pas que ce soit bon ! », s’étouffe celui qui est, aussi, vice -président du club de rugby de La Couronne. Bien évidemment, Michel Bernardin a balayé ces inepties d’un revers de main. « La pâtisserie, c’est que de la gourmandise, sinon ce n’est pas la peine », lâche celui qui, depuis l’âge de 20 ans « ne sait faire que ça ». « Si vous me demandez de changer une roue, ça va être compliqué. »

 Le dirigeant revendique l’utilisation de produits locaux.
Photo Quentin Petit

La trajectoire de ce chef d’entreprise « n’a pas toujours été un long fleuve tranquille ». Alors qu’il est tout jeune adulte, le décès tragique d’un deuxième frère vient atomiser les projets familiaux, dont celui de reprendre la boucherie-charcuterie familiale de Châtel-Guyon. Celle-ci baisse le rideau. « Moi, je me suis noyé dans le travail », poursuit cet artisan auto-proclamé qui, après son diplôme de pâtisserie, reprend les études pour devenir ingénieur agronome, spécialité céréalière. S’ensuit une carrière au cœur notamment de cellules R & D de pointures de l’agroalimentaire : de la biscuiterie Galyon (pour Gastronomie Lyonnaise) en passant par Coup de pâte à Paris dont il prend la direction générale avant que l’entreprise est rachetée par le groupe financier Aryzta.

Puis en 2014, à 48 ans, cet agitateur d’idées reprend une entreprise angoumoisine et crée French Desserts. Son ambition : faire de la pâtisserie ce « luxe accessible ». Avec des produits frais, locaux et à destination de professionnels. Aujourd’hui, l’entreprise qui affiche une croissance à deux chiffres pour un CA proche de 5 M d’euros, propose « trois familles de produits », explique Michel Bernardin : la streetfood (beignets, gaufres, crêpes), les produits tradition (baba, madeleines, cakes, jésuites) et la création. Le patron s’étant fixé comme limite… de ne pas en avoir.

Confection de financiers inspiration « Marvel »
Photo : Quentin Petit

La pâtisserie, c’est que de la gourmandise, sinon ce n’est pas la peine.

Des babas en forme de cercueil

Pour le dernier Hellfest, il a proposé des babas au Jack Daniel’s en forme de cercueil (qui ont fait recette), ou encore des muffins agrémentés d’un « topping » version « os de squelette ». Pour le parc d’attractions de Disney, French Desserts produit des beignets « en forme de Mickey » ou encore des biscuits aux couleurs de Marvel. C’est dans son labo de R & D que Michel Bernardin laisse libre cours à ses idées les plus folles. Cet amoureux des bonnes choses rêve de réinventer les grands classiques de la pâtisserie : « Il ne doit pas y avoir de tabou ». Faire du baba au cognac ? Impossible n’est pas charentais ! Pro active, en 2018, après huit mois à plancher en R & D, l’entreprise lance de façon exclusive en France la production de sa crêpe au Nutella à destination de chaînes de restauration, sous l’égide de Ferrero.

Et ne vous risquez pas à lui demander s’il fait de la pâtisserie industrielle. Lui préfère évoquer de “l’artisanat”… version gros volume. Il revendique l’utilisation de produits locaux et de qualité et s’adresse uniquement à des chefs. Les farines viennent de la région, les œufs (frais) et le beurre aussi.

Pour l’avenir, Michel Bernardin rêve de collaborer avec des spécialistes de grands classiques : « Je n’ai aucune légitimité pour faire une tropézienne ! », lâche ce gourmand invétéré. Mais en revanche, je veux bien travailler avec un chef qui maîtrise pour ensuite la proposer dans mon catalogue de créations. Plus qu’à attendre que la crème monte.

Photo Quentin Petit

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