Recette de la Tarte Poire Amandine dit la Tarte Bourdaloue

Cette tarte tient son nom de rue Bourdaloue à Paris où était établi un célèbre Pâtissier du nom de Fasquelle. Ce dessert fût créé dans les années 1850. Voici la recette pour une tarte de 6 à 8 personnes.

Recette de la pâte sucrée

Ingrédients :

• 70g de beurre pommade (23°C)
• 50g de sucre glace (tamisé)
• 15g d’amande (blanche ou grise), la grise étant plus gouteux
• 30g d’oeuf (1/2 oeuf)
• 3g d’extrait de vanille naturel
• 1g de sel marin
• 125g de farine

Mélanger le beurre pommade avec l’oeuf, la vanille et le sucre. Faire blanchir le mélange.

Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger le tout.

Mettre la pâte au froid pendant 2 heures et le plier dans un film alimentaire.

Recette de la crème d’amandes

Ingrédients :

• 125g de beurre froid coupé en cube
• 125g de sucre
• 125g de poudre d’amandes de l’amandier
• 120g d’oeuf (2 gros oeufs)
• 5g extrait de vanille naturel (ou une gousse fendue)
• 1g de fleur de sel
• 30g de farine

Blanchir le beurre et le sucre. Ajouter les œufs un par un puis émulsionner.

Ajouter la vanille, le sel et la farine.

Recette finale de la tarte Bourdaloue

Etaler la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie en fleurant la table (saupoudrer de farine afin d’éviter que la pâte colle).

Avec l’aide du rouleau, déposer la pâte dans un moule à tarte ou tartelette, enfoncer la tarte en appuyant sur les bords.

Déposer la crème d’amandes sur la pâte avec une poche à douille ou étaler la crème à l’aide d’une spatule avec 1cm d’épaisseur.

Emincer les 1/2 poires au sirop afin d’avoir une meilleure fondance et coloration à la cuisson.

Cuire 35 à 40 minutes à 170°C/180°C soit thermostat 6.

Pour la décoration, il est possible d’ajouter des amandes effilées avant cuisson puis saupoudrer de sucre glace.